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主题: 无铝双效泡打粉的用法

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  • 发表于:2021/10/14 8:45:47
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泡打粉(别称泡大粉、发酵粉、发泡粉)是复配膨松剂的一种,可以用于蛋糕、饼干、馒头、麻花、油条等多种食品的快速制作,它是由酸性物质和小苏打复配而成的白色粉末状物体,在食品加工过程中,它遇水发生中和反应产生大量的二氧化碳气体,使得做出的面制品体积膨大、结构膨松。

国家对食品中的铝含量超标处罚非常严厉,所以目前市场上的食品从业者一般选用的都是无铝泡打粉,无铝泡打粉是由磷酸盐类物质和小苏打结合制作而成,根据食品加工特点的不同,泡打粉主要分三种类型,即酥脆泡打粉、双效泡打粉、发酵泡打粉。食品从业者可以根据自己加工食品的特点选择不同的泡打粉。

双效泡打粉在烘焙食品中的使用非常普遍,应该说是一种通用型泡打粉,它通过食品制作过程中制作温度的逐步升高来释放气体,能使作出的食品有很好的饱满度和蓬松度,从而满足客户的需要,不过,因为双效泡打粉中的磷酸盐类物质增筋性很强,所以在制作麻花、饼干等酥脆食品时容易发硬、不脆,而在制作发酵食品如馒头、包子时醒面效果不好。

酥脆泡打粉是一种以葡萄糖内酯和柠檬酸等酸性物质代替磷酸盐类酸性物质的泡打粉,它和双效泡打粉的产气机理相同,但是由于葡萄糖内酯和柠檬酸都没有增强筋力的作用,所以在制作烤制类、油炸类食品时,和双效泡打粉相比,不会让作出的食品口感发硬、不酥脆的情况出现,所以,非常适合麻花、饼干、发糕、馓子等酥脆食品的制作。

发酵泡打粉主要由双效泡打粉和酶制剂复合而成,不但能够改善面食的品质,同时能够有效提高酵母的产气活力,是一种应用于发酵面制品的泡打粉,适用于包子、花卷、馒头、大米发糕等发酵食品的快速制作,发酵泡打粉不仅能够提高发酵面食的启发度和蓬松度,而且能够改善发酵面食的白度,使得加工出的食品饱满松软、表皮白亮。

  
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